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干货、米油、禽蛋等分类验收标准(一)

  
食品验收标准及(干货、米油、禽蛋等)
 
一、食品原料采购验收原则
1、必须按照食品营养与卫生的基本要求选料;
  2、必须按照食品不同的质量要求选择原料;
  3、必须按照原料本身的性质选料;
二、食品原料品质的基本要求和标准
1、食品原料品质的基本要求
  首先是根据员工对膳食的要求,按照合理和营养的原则来确定。
  其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。
  2、品质鉴定的依据和标准
  根据食品原料品质的基本要求,对品质鉴定饿的基本要求,对品质鉴定的依据和标准主要有
以下几点:
  A嗅觉检验:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明已变质
  B视觉检验:视觉检验范围最广,凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验,以确定其品质的好坏。
  C味觉检验:可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏
  D听觉检验:有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可以用手摇动,然后听声音来鉴定。
  E触觉检验:触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉,手指是敏感的,接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好坏;感官鉴定品质的方法是常用的基本方法,我公司还有精确可靠的理化鉴定,如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。

三、禽蛋类
●外观鉴别:新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽;
●透视鉴别:新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点;
●嗅觉鉴别:新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味;
●摇荡鉴别:将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋;

 
四、干货类的品质检验
1、干货类制品的分类
按传统的分类方法可分为:山珍类、海味类和一般干料类;按原料的性质可分为动物性干料,植物性干料两大类;根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、菌类和陆生藻类等六大类,动物性陆生干料,植物性陆生干料,菌类和陆生藻类六大类;
2、检验干货制品的重要标准.
对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同点,以及它们必须具备的基本要求,作为鉴别干货制品的质量标准:
1)干爽、不霉烂,是衡量干货制品的重要标准;
2) 整齐、均匀、完整.
3) 无虫蛀,无杂质,保持应有的色泽.
3、几种主要干货制品的质量标准
1) 肉皮:脆,质量均匀为好,反之则为次之,如已发霉,并有哈刺味,即已变质;作为干肉皮,无论什
么部位,体表洁净无毛,白亮无残余肥膘,无虫蛀、干爽,敲击时响声清脆.
2) 玉兰片: 玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密,体长不超过10-17cm的为最好,肉蒲节疏,纤维多而粗老的质量较差;
3) 黄花菜: 又名金针菜;干燥,有清香味,菜色黄亮,身条长而粗壮,条杆粗细均匀者为佳.
4)黑木耳: 黑木耳的质量一般以条形大而完整,耳瓣舒展少卷曲,内厚黑,富于光泽,体干不
霉,无杂质和碎者为优,反之则差.;
5) 银耳: 银耳又称白木耳,以朵大、色
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洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整者为佳品,朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者次之;黄黑色者质量最次,依上述标准可将银耳分为上中
下三等.质量好的银耳,根部易酥烂,食之柔软,质量次则概况大而发硬;
6) 香茹:根据采收季节和形状不同,香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类,基中以花菇质量最好,厚菇次之,薄菇更差,菇丁质量最差.
●花菇:朵小柄短,呈半球状,菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹、肉厚、菌盖色泽淡黑,菇底褶,
通过加工呈淡黄色、身干、质嫩、有芳香气味者为质好好香菇.
●厚菇:形状如伞,顶面无花纹,呈黑色并略有光泽、质嫩、肉厚、朵稍大、质量稍次.
●薄菇:形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色,菌褐白色,菌柄稍高,浅咖啡色,基部稍带红色或红褐色,质量比花菇厚,菇差,味淡.
● 菇丁:是指未充分发育的香菇,个小直径在2cm以下,味淡质差.
7) 腐竹:腐竹又名豆腐皮和油皮,有一、二、三级品之分
一级品:色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块.
二级品:颜色较一级品灰黄,干燥无碎块.
三级品: 颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差.;
8) 粉丝:质量好的粉丝,粉条细长,白净,晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽;
9) 蹄筋:猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别,后蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁,品质较差,保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高.;
10) 干贝:上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝清晰,粗且有特殊香气.粒小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉的为变质品;
11) 鱿鱼:市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长方形,选购时应注意:体干、体形完整,光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优.体型部分卷曲,尾部和背部红中透暗,两侧有微红点,体小而宽,肉薄者为次品;
12) 海蛰:海蛰是出水母加式制成,选购时应注意色泽,以乳白色或淡黄色、气味清新、质厚均匀、个体完整、块大、无血黑(体肉红皮)有光泽的为上品,带有膜状血衣的为次品.
13) 海参:检验标准主要是以体型的大小,肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别;体型大、肉质厚、体内无沙者为上品;体形小、肉质薄、原体没剖开,体内不沙粒者较差;
14) 紫菜:紫菜属海产红藻类植物,因鲜紫菜叶较宽大,经干制成长方块形,散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优;
15) 发菜:发菜是陆生褐色藻类,以藻体细长、绿黑色、柔软爽滑、干燥、无杂质的质量为优.
16) 鱼肚:其标准一般为体大整齐、脚夫厚、身干、光洁明亮、无虫蛀腐者好;灰暗、肉薄、体小则次之;有虫蛀、颜色发黑、变霉则为变质品;
五、稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准
1、稻米的质量检验标准
大米的品质是由多方面因素决定的,主要从大米的品种,成熟情况,含水量等来检验,主要的方法和标准是看大米的存放时间长短的功能,综合上述因素,检验大米的品质,以其粒形、腹白、硬度及其新鲜度来确定.
1)米的粒形:米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好,相反则差;(碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米;爆腰米为米粒上有裂纹的米,易碎、品味较差).
2)米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,没有腹白的米,体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低,品质差.
3)米的硬度:米能承担机械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品质就高;硬度小的米,品质就差,易手成碎米.
4)米的新鲜度:米的品质检验除上述三种外,对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽,无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味,用手摸时滑爽、干燥;而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹,甚至发霉、粘连占块,煮熟食用质感粗糙、口味差;
2、面粉的品质检验标准
面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验.
1)水分:国家规定面粉含水量在12-13%之间,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉;如捏而有形无散,则含水量过多,不易存放;
2)颜色:面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同,颜色越白精度越高,但其维生素含量低,如果保管时间越长或保管条件潮湿,面粉的颜色就会加深,品质降低;
3) 面筋质:面筋质决定面粉品质,面筋质含量高,品质就好,但也有一点的含量标准,如果过高其它成分就相应减少,品质就不一定好;
4) 新鲜度:新鲜的面粉有正常气味,颜色较淡,如果带有腐败味,霉味,颜色发深的面粉则是陈面粉;如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质;新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法.
3、淀粉的品质检验标准
淀粉的品质因不同的加工原料而有差别,因些对淀粉的品质检验,除考虑其固有品质外,应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高,杂质愈少,含水量愈低,其品质愈好;
六、定型包装类食品的检验标准
凡是带有包装的食品,其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫生标准外,还应包括以下方面:
1) 包装类食品必须包装整洁、完美;2) 包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产地址;
3) 包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致;
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七、食用油脂的种类及其鉴别标准
1、食用油脂的分类
1) 植物油脂
豆油菜籽油 芝麻油 棉籽油 花生油 玉米油
2) 动物油脂
猪油鸡油 鸭油 牛油 羊油
2、使用油脂的鉴别
食用油脂的检验一般用感官检验方法,具体办法如下:
1) 气味:每种动植物油都具有特有气味,油脂的气味可以说明原料状况,加工方法及油脂质量的好坏,食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味.
2) 滋味:除芝麻油外,品质正常的食用油脂多无任何滋味.品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味.
3) 色泽:各种油脂本色正的为在质量好,如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色;如色泽加深或有异常现象即为劣质油.
4) 透明度:品质正常的油脂在溶液时应当完全透明,如油脂中存在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及
其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊,透明度下降。
5)原则上不使用转基因食用油。
八、其他
本规范未尽事宜,根据验货实际现场检验,其他类新进食材根据实际增补验收标准,请遵照执行。
 
脚注信息
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